Menjar fora de casa es converteix en una odissea per a les persones celíaques
 |
| Foto Marc Arias |
Només el 2,7% dels restaurants catalans ofereixen un menú adaptat als celíacs
Els afectats reconeixen que s’ha avançat en la llista de la compra, però no en restauració
El pollastre a l’ast té cap condiment amb gluten?”, pregunta el pare, que, com sempre, controla que l’aliment que ha d’ingerir el fill estigui lliure d’aquesta substància. El cambrer respon que no, que tot el que porta és natural. “Pot estar vostè tranquil”, li diu al pare. Però un moment després torna perquè recorda que sí, que el pollastre porta alguna cosa. Hi ha “un rajolí de cervesa. Com veu tot natural”, diu el cambrer sense comprendre la cara d’horror del pare. La cervesa porta ordi i l’ordi conté gluten. Per a molts aquesta escena pot resultar un tant exagerada, però és real. Els celíacs estan obligats a sotmetre a un interrogatori cambrers i cuiners perquè cap dels aliments que consumeixin no porti gluten o estigui contaminat amb aquesta substància. Han de confiar en el personal de l’establiment per no posar en risc la salut.
A Espanya es desconeix el nombre de restauradors que ofereixen un menú sense gluten, encara que la Federació d’Associació de Celíacs d’Espanya (FACE) reconeix que a poc a poc hi ha una conscienciació més important. Amb tot, adverteixen que l’oferta és encara insuficient, malgrat que el nombre d’afectats per aquesta intolerància creix cada any. A Catalunya sí que estan comptabilitzats després d’un estudi efectuat per l’Associació de Celíacs de Catalunya que va determinar que només el 2,7% dels restaurants oferien un menú lliure de gluten.
Es pot dir que a Catalunya hi ha comptabilitzades 10.000 persones que pateixen aquesta patologia. “Representem una part molt important de mercat, una oportunitat, però no ens deixen sortir de casa perquè els restaurants no ens tenen en compte”, explica Cecilia Vallés, membre de la junta de l’associació i mare d’un nen celíac.
Fins fa poc només els restaurants amb estrella Michelin o els d’alguns hotels mantenien a la carta aliments lliures de gluten. Plats que van més enllà del bistec i l’amanida que podria prendre qualsevol celíac si es controla la temuda contaminació creuada. És a dir, que cap dels estris amb què es cuina no hagi tocat aliments que porten gluten. Ara grans cadenes com McDonald’s, la Tagliattella o Tommy Mel’s també comencen a ofertar un menú per a celíacs.
Viena va ser una de les primeres en introduir aquest tipus de productes a les seves cartes. Marta Garcia, directora de màrqueting de l’empresa, explica que van incorporar entrepans amb pa sense gluten l’any 2007. “És un servei més que volíem donar als nostres clients. El celíac no ve a menjar sol, sobretot si és menor, arrosseguen les famílies”, assegura. Ells elaboren tots els productes que se serveixen de manera artesanal i aquests no porten gluten. Per al pa apte per als celíacs en van provar molts fins a trobar el que més s’assembla al de farina de blat. Van decidir incorporar una carta per a aquests intolerants en comprovar que als seus establiments arribaven moltes famílies amb el pa de blat de moro i demanant al personal que els servís un frankfurt en un plat, cuinat a part.
Cecilia Vallés explica que l’associació catalana ofereix als restaurants i al seu personal assessorament sobre com s’ha de cuinar. Una vegada rebuda aquesta
formació reben el segell “sense gluten”. “De vegades és una qüestió d’higiene. No fregir patates fregides on abans s’han cuinat calamars a la romana o croquetes. Una qüestió de salut que serveix per a l’intolerant al gluten i també per als que presenten al·lèrgies al marisc, al peix... No és tan difícil elaborar un menú sense gluten. Només falta voluntat”, reitera.
En aquest sentit, explica que el celíac és un client fidel, ja que l’oferta existent és molt escassa i, per aquesta raó, s’acaben convertint en clients regulars. De la mateixa opinió és el gerent del restaurant japonès Shibui, Antoni Pons. Es tracta d’un dels pocs establiments d’aquest estil gastronòmic que hi ha a Barcelona i que ofereixen un menú adaptat al celíac. Malgrat el que molts puguin pensar, el menjar japonès també conté gluten. La salsa de soja, principal ingredient de molts dels plats, té farina de blat.
Aquest restaurant va obrir el 2001 incorporant ja una carta sense gluten. Pons explica que no és complicat cuinar per a les dietes dels celíacs. Reconeix que cada vegada són més els clients afectats per aquesta intolerància i que es produeix un efecte crida. “Cada vegada hi ha més i la majoria l’adverteix en fer la reserva”, explica. Ells són membres de l’Associació Catalana de Celíacs i tenen el segell de “sense gluten”. “Els celíacs també tenen dret a sortir a dinar o a sopar fora de casa”, planteja Pons.
El cert és que els celíacs reconeixen que en aquests últims anys s’ha avançat molt en l’oferta de productes sense gluten en supermercats i grans superfícies. És possible fer la compra en un únic establiment sense haver de recórrer a botigues especialitzades com abans. Tanmateix, aquest col·lectiu demana ara de poder freqüentar els restaurants.
Fa uns anys, l’Ajuntament de Barcelona i el Gremi de Restauradors de la ciutat van elaborar una guia de restaurants per a celíacs. La llista d’incorporacions avança lentament, encara que, de totes les províncies, Barcelona és l’única que presenta una oferta més àmplia, 186 establiments –la major part estan concentrats a la capital catalana– davant els 69 de Tarragona, 64 de Girona i els 41 de Lleida.
Fa vint anys que Josep Maria Gómez, propietari amb el seu germà del restaurant Ranxo El Paso de Sant Cugat, ofereix menús per a celíacs. Des del moment en què al seu fill, que ara té 24 anys, li van diagnosticar la malaltia –també és diabètic–. Ara ofereix una carta idèntica per a celíacs i clients sense cap tipus d’intolerància.
Només hi ha un plat que s’hauria de demanar amb temps: l’escudella i carn d’olla. “La pasta sense gluten té una textura difícil i ha de bullir-se al moment”, aclareix. De fet, molts dels plats s’elaboren en aquest restaurant únicament amb farines lliures de gluten per evitar la contaminació creuada.
Silvia Angulo
17/12/13
