Menys fronteres per als productes sense gluten

El moviment sense gluten no és una moda, sinó una necessitat per a molta gent que ara veu com una normativa europea amplia la informació per als consumidors

 La quinoa, un aliment sense gluten. Foto: Pere Virgili

Els restaurants han de tenir escrites, en paper o electrònicament, totes les receptes que preparen per exigència d’una normativa europea que va entrar en vigor el 13 de desembre de l’any passat. A més, a la carta hi han d’especificar, entre altres detalls, quins plats contenen gluten i quins no. Aquestes són algunes de les novetats del reglament europeu sobre informació alimentària facilitada al consumidor, que per primera vegada exigeix que en tots els esglaons de la cadena alimentària aparegui la informació sobre els aliments al·lergògens habituals, que són catorze, inclosos en els aliments no envasats.

“Etiquetar els components al·lergògens sempre ha sigut obligatori, però ara hi han d’aparèixer marcats amb una mida i un color diferents”, explica Nina Esteban, llicenciada en tecnologia dels aliments, a més de veterinària, i col·laboradora de l’associació Celíacs de Catalunya. Així, per exemple, si un paquet de galetes indica que estan fetes amb blat, com que és un dels catorze al·lergògens habituals, aquest ingredient haurà d’estar marcat amb una mida més gran respecte als altres o també fins i tot amb un color diferent. Ara bé, “el canvi socialment més important és el dels restaurants”, perquè fins ara a les cartes no s’acostumava ni a indicar els ingredients amb què s’havien fet les receptes, i de vegades consultar-ho a un cambrer comportava més dubtes. “Ara, amb la normativa a la mà, han de poder ensenyar la recepta per escrit al client”.

I, certament, el canvi és social. Les novetats de llibres de receptes sense gluten s’apilonen a les llibreries, mentre s’inauguren forns de pa exclusivament sense gluten i establiments tradicionals, com la pastisseria Escribà, decideixen fer el canvi cap als dolços sense gluten. “No vull que ningú quedi exclòs de la pastisseria, i encara menys pel gluten, quan a Catalunya tenim un receptari ampli sense gluten”, explica el pastisser Cristian Escribà. Afegeix que ara mateix elabora quatre receptes sense gluten, però que l’any que ve en faran moltes més.

Trastorn comú

La celiaquia és un trastorn gastrointestinal que pateixen persones que no absorbeixen el gluten, que és una proteïna present als cereals (blat, ordi, sègol, espelta, kamut i derivats amb malta). “Alguns dels símptomes habituals d’intolerància al gluten poden ser gasos, dolors, distensió, diarrea, femtes toves, cansament, baixades de tensió o fins i tot vòmits -explica la dietista i nutricionista Neus Elcacho-. Unes proves pertinents ho determinen i, en cas afirmatiu, caldrà menjar els cereals que no en contenen i vigilar les traces als productes envasats”.

Per la seva banda, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer recomana a la població en general ingerir poc o gens de gluten. L’especialista assegura que a la població hi ha fins a tres grans grups de persones als quals no els és bo el gluten. Els primers serien els intolerants, els anomenats celíacs, els que s’han fet endoscòpies i han comprovat que les vellositats de l’intestí tenen filtracions i, per tant, el gluten els causa inflamacions, que derivarien en molts símptomes físics si en continuessin menjant. En el segon grup hi ha les persones que, malgrat que les analítiques els indiquen que no són intolerants al gluten, no en poden menjar perquè no tenen els anticossos per absorbir-lo i, per tant, ingerir-ne pot derivar en complicacions, com ara anèmies cròniques, problemes de fertilitat, digestius i musculars, formigueig a les mans, ansietat, depressió o mal de cap. I encara un tercer grup serien els que tenen sensibilitat al gluten, “que afecta el 100% de la població”. “Està comprovat que, malgrat que unes analítiques indiquin que no són intolerants al gluten, quan n’han deixat de menjar han millorat -diu Verdaguer-. Al 100% de la població el gluten li fa augmentar les inflamacions i l’activitat del sistema immunològic, i d’aquí l’aparició de dolors i mals de cap, que molta gent considera que són virus que enganxen contínuament”.

A la pràctica, continua el psiconeuroimmunòleg, menjar gluten fa augmentar ràpidament l’índex de glucèmia en sang, cosa que té un efecte immediat en energia i benestar per al cervell. “Cada cop que mengem blat, tenim un pic de glucosa per al cervell i per al sistema endocrí. Per a una persona, serà una pujada d’eufòria; per a l’altra, comportarà engreixar-se perquè fa pujar el sucre molt ràpidament”. Al cap de dues hores de la digestió del gluten es produeix una hipoglucèmia, una baixada de sucre en sang i, per tant, una baixada de l’estat anímic. “D’aquí que moltes persones sentin una addicció tan alta per menjar pa, i que sentin estats anímics diferents al llarg del dia”, afegeix. Les alternatives per no renunciar al pa, segons Verdaguer, seria consumir pa de castanya, de fajol, de blat de moro, d’arròs, de tapioca, d’amarant o fins i tot de quinoa.

La nutricionista Neus Elcacho, en canvi, creu que “les persones que no tenen cap problema digestiu, immunitari o de tiroides, poden menjar cereals amb gluten”, amb la recomanació que prioritzin els ecològics, que són els que contenen més nutrients. Finalment, la professora Laura M. Lechuga, cap de grup a l’Institut Català de Nanociència i Nanotecnologia i professora del Consell Superior d’Investigacions Científiques, explica els últims avenços en celiaquia, com un nanosensor capaç d’identificar ràpidament si el celíac ha menjat gluten o no “gràcies a unes gotes d’orina”. Poder saber si n’ha menjat o no és molt important en el cas de les criatures, per exemple, quan ells encara no tenen la capacitat per distingir què conté gluten i què no, i “es dubta si la dieta fa que estiguin millor o no”.

Trinitat Gilbert

27/04/2015

Ara.cat

SENSE GLUTEN, si us plau

"Sense gluten". Fins fa poc no li donava importància a aquestes dues paraules. Més per ignorància que no pas per falta d'interès. Sovint compro en un supermercat on hi ha força productes amb aquesta advertencia al seu envàs. Jo els agafava com agafo qualsevol altra cosa i, de fet, no he notat mai cap diferència de gust. Però per a molta gent sí que hi ha una gran diferencia: per als celíacs. Ho he sabut de primera mà, ja que tenim uns amics que tant la mare com les dues filles ho són. A mesura que hem anat fent activitats aquests dies, tan senzilles en aparença com anar a dinar a fora amb ells, m'he adonat que el tema no és trivial.

Els celíacs tenen intolerància al gluten, en més o menys mesura. En alguns casos pot ser tan accentuada que de ben petits poden presentar problemes en la parla, en el caminar o en el desenvolupamet normal d'un nen. El pare d'una d'aquestes nenes ens explicava tot sopant com la petita, de cop i volta, va deixar de parlar, de caminar, d'estar alegre. Després de l'ensurt inicial, el metge els va tranqul·litzar tot explicant-los de què es tractava. La petita tenia intolerància al gluten en el grau més elevat que existeix. Tan bon punt va canviar la dieta, va recuperar-se de tot, com si es tractés d'un miracle.

També els informà que això era genètic i hereditari. Així que un dels dos pares, o tots dos, també ho eren i l'altra filla també en podia ser. A vegades hi ha gent que porta la malaltia però no la desenvolupa, però la pot transmetre als fills. Després de fer-se totes les proves, varen saber que tant la mare com l'altra filla ho eren en un grau menys elevat. Era per això que la mare havia viscut molts anys amb la malaltia, tenint problemes amb la digestió, però sense imaginar-se que era a causa del gluten.

La meva cunyada, que és metge, em va comentar que cada cop hi ha més casos i que, probablement, hi ha molta gent que és celíaca i no ho sap.

El tema té més implicacions de les que podem pensar. Molts dels aliments bàsics que comsumim sovint, com el pa, la pasta o la majoria d'aliments preparats, porten gluten. Així que les famílies han de començar a buscar botigues especialitzades on una barra de pa o unes galetes estan a preu d'or. I no parlem si volen anar a dinar fora! Han d'assegurar-se que no s'ha posat farina a cap aliment, a cap salsa i que si volen unes patates fregides, les han de fer amb oli nou, totalment net, on no s'hagi fregit res abans. Per sort, cada cop hi ha més restaurants sensibilitzats amb aquesta malaltia però, lamentablement, encara en queden molts que no ho estan. També és una bona notícia el fet que una gran cadena de supermercats tingui cada cop més productes sense gluten.

De mica en mica, es va prenent consciència del problema i les dificultats de les famílies que el pateixen es van reduïnt. Però encara queda molt camí per recórrer.

El que més m'impressiona és l'actitud dels nens quan tenen amics que pateixen aquesta afecció. Des de ben petits, tenen molt clar el que els seus amics poden menjar i el que no. No se'ls acudirà compartir amb ells unes patates fegides o un gelat, sense abans comprovar que a l'envàs hi aparegui el "Sense gluten".

Aprenguem una mica dels nens, prenent consciència que hi ha molta gent afectada per aquest problema i que, entre tots, els hem de posar les coses més fàcils, per aconseguir que ser celíac no els condicioni tant la vida.

Asha Miró

31/08/13

Diari de Girona

Sis punt d'IVA per no portar gluten

Els dos punts que acaba de pujar l'IVA del pa sense gluten ha portat els celíacs a reclamar per enèsima vegada que el seu pa sigui tan bàsic a Hisenda com el pa de blat, aquest altre que no poden prendre sense que emmalalteixin. Els celíacs, el sistema digestiu dels quals no tolera el gluten present en uns quants cereals, sobretot en el blat, paguen pel seu pa el 10 per cent d'impost -fins ara en pagaven el 8 per cent- i fa anys que estan reclamant a les autoritats tributàries que considerin aquest aliment com l'altre pa, l'anomenat pa comú, que des del punt de vista dels impostos no és sinó el de blat. Tots els altres són pans especials legalment i no són considerats un producte de "primera necessitat i consum generar. Per això, el pa de blat és l'únic que pot ser carregat amb un IVA reduït del 4 per cent. 

"Però per a nosaltres, el pa sense gluten sí que és un producte de primera necessitat, no un pa especial a què pots optar o no. Només podem menjar sense gluten", argumenta la gerent de la Federació d'Associacions de Celíacs d'Espanya (FACE), Marta Teruel. Periòdicament, els celíacs denuncien Hisenda per la discriminació. També porten la seva reclamació al Defensor o Defensora del Poble. I la resposta sempre és la mateixa. Pa, pa, el de blat. És el que es reconeix aquí i a Europa. 

El drama és que no només és difícil fer la compra sense gluten perquè costa trobar aliments segurs al súper de la cantonada —el celíacs sempre van amb les seves llistes de certificats i mirant la lletra petita de cada aliment perquè els rastres de gluten apareixen als aliments més insospitats—. El problema més gran és el preu, perquè els macarrons, les magdalenes o els entrepans sense gluten poden costar un 500 per cent més que sense aquest requisit. Així, per exemple, una barra de pa sense gluten costa un 523 per cent més que una de blat; uns macarrons, 441,8 per cent més; les magdalenes, 526 per cent més; el pernil dolç, 126 per cent més. I la llista continua en aquesta línia. 

"La cistella de la compra d'una família amb algun dels seus membres celíac costa un 259,73 per cent més que una que no l'hagi de seguir, cosa que suposa un mínim de 1.525,18 euros més a l’any, asseguren a la federació de celíacs. Així que el fet que el seu pa sigui un tipus especial i per aquest motiu hagin de pagar el 10% d'IVA, en lloc del 4% que paguen els altres, els té disgustats. 

Segons la resposta d'Hisenda a la reclamació que van fer l'any passat les associacions de celíacs andaluses, no hi ha manera de tenir-los en consideració. I a més opinen en la seva resposta que la reducció dels tipus impositius és una mesura molt ineficaç per abaixar el preu dels productes. 

Així que els celíacs continuen intentant-ho. Han escrit a les comissions de petició del Senat i el Congrés i han posat en coneixement de les principals organitzacions de consumidors "aquesta situació injusta". La intolerància al gluten -present al blat, l'ordi, el sègol i probablement la civada- provoca en les persones que tenen aquesta predisposició genètica una reacció inflamatòria a la mucosa intestinal. Això els impedeix una cor-recta absorció de nutrients i els causa una llarga llista de problemes intestinals (vòmits, diarrees, dolor...). 

Es calcula que a Europa la pateix l’1 per cent de la població, sobretot dones (són el doble que els homes malalts). És una malaltia permanent, no millora ni es cura, i el seu tractament consisteix a seguir una dieta estricta sense gluten durant tota la vida.

Ana Macpherson

04/09/2012

La Vanguardia

Menjar sense gluten

Si agafeu amb la mà un grapat de farina de blat i la tanqueu, deixant escletxes entre els dits, hi feu caure aigua suaument amb l'aixeta poc oberta i l'aneu amassant amb calma, veureu que l'aigua que en surt és blanquinosa a causa del midó que arrossega, mentre que a la mà la farina s'anirà transformant en una massa viscosa, homogènia i tova, que es pot estirar i acaba no adherint-se als dits. Aquesta massa està constituïda bàsicament pel gluten, o conjunt de proteïnes dels cereals panificables, com ara el blat, l'ordi, el sègol i, també, la civada. Aquesta tècnica tan simple és la que aplicaven, i potser encara a vegades apliquen, els forners artesanals per saber, segons el tacte del gluten, si aquella farina donarà un pa amb una molla i una crosta de textures adients. La qualitat del pa depèn, en gran part, de la qualitat del seu gluten, i per això, amb els cereals que no en porten, com ara el blat de moro o l'arròs, no es pot panificar. Per tant, aquest conjunt de proteïnes facilita la feina dels forners i també té un cert valor nutritiu, ja que si es complementa amb les proteïnes dels llegums dóna un conjunt proteic vegetal complet. D'altra banda, als diabètics, que han d'evitar o controlar els aliments amb massa midons o sucres, els pot anar bé substituir, amb la deguda prudència, les pastes alimentoses normals per les enriquides amb gluten i amb menys midó. 

Però el gluten del blat, cereal que és la base de la nostra alimentació, no és bo per a tothom. Això es deu al fet que hi ha una malaltia, la celiaquia, que consisteix en una intolerància al gluten que altera la paret intestinal i causa diarrees, gasos, pèrdua de pes, cansament, alteracions de conducta, mala nutrició i altres símptomes, que es presenta més sovint en la infància, però també en edats més avançades en formes atípiques, no sempre de fàcil diagnòstic. L'únic tractament és mantenir un estricte règim sense gluten tota la vida, la qual cosa no és fàcil, perquè no només s'ha de prescindir de tots els derivats del blat, l'ordi, el sègol i la civada (pa, farines, pasta, pastissos...), sinó que, a més, cal vigilar molts ingredients afegits a productes que en principi no haurien de contenir-ne. La incidència de la malaltia sembla que és aproximadament de l'1 per cent de la població, però hi ha dades que indiquen que pot ser superior. Gràcies a la tecnologia, artesanal o industrial, i a ingredients i additius adients, es disposa d'aliments sense gluten per substituir els normals que en porten, però el cost és alt. Tornant a les pastes, si busqueu catàlegs de les destinades a règims especials, en trobareu més “sense gluten” que no pas enriquides amb aquest component, perquè responen a aquesta ineludible necessitat. 

El passat 18 de maig, l'Agència Catalana del Consum de la Generalitat de Catalunya, amb la presència de l'Associació de Celíacs de Catalunya, va presentar a Barcelona un “pacte de col·laboració amb les empreses per a la millora de l'etiquetatge dels productes alimentaris d'utilitat per a persones celíaques”, per promoure la correcta informació sobre els aliments i productes alimentosos sense gluten, que són molts (verdures, fruites, patates, llegums, carns, ous, peix, llet) i no tan sols els dissenyats amb aquesta finalitat. Però cal estar segurs que, per la seva manipulació o preparació, no contenen cap ingredient amb gluten (l'arrebossat d'un precuinat, per exemple). El distintiu que proposa aquest pacte per als aliments que compleixin les condicions és el d' “apte per a celíacs”, que potser és més adient que no pas “sense gluten”. La raó d'això és que el coneixement social força ampli que existeix de la malaltia celíaca ha fet que algunes persones, amb un criteri erròniament curós i esbiaixat del que és saludable, estiguin interpretant que el gluten és un producte “nociu” que és millor evitar, i a l'hora de comprar aliments optin, sense necessitat, per productes que no en contenen, la qual cosa els pot portar a desequilibris en l'alimentació. Menjar ha de ser un acte lliure, però a partir d'una elecció racional, no de criteris regits per hipocondries sense base. Heus ací un petit signe d'una societat malalta per l'obsessió de no emmalaltir.

Abel Mariné

08/06/2012

El Punt Avui