Menjar sense gluten

Si agafeu amb la mà un grapat de farina de blat i la tanqueu, deixant escletxes entre els dits, hi feu caure aigua suaument amb l'aixeta poc oberta i l'aneu amassant amb calma, veureu que l'aigua que en surt és blanquinosa a causa del midó que arrossega, mentre que a la mà la farina s'anirà transformant en una massa viscosa, homogènia i tova, que es pot estirar i acaba no adherint-se als dits. Aquesta massa està constituïda bàsicament pel gluten, o conjunt de proteïnes dels cereals panificables, com ara el blat, l'ordi, el sègol i, també, la civada. Aquesta tècnica tan simple és la que aplicaven, i potser encara a vegades apliquen, els forners artesanals per saber, segons el tacte del gluten, si aquella farina donarà un pa amb una molla i una crosta de textures adients. La qualitat del pa depèn, en gran part, de la qualitat del seu gluten, i per això, amb els cereals que no en porten, com ara el blat de moro o l'arròs, no es pot panificar. Per tant, aquest conjunt de proteïnes facilita la feina dels forners i també té un cert valor nutritiu, ja que si es complementa amb les proteïnes dels llegums dóna un conjunt proteic vegetal complet. D'altra banda, als diabètics, que han d'evitar o controlar els aliments amb massa midons o sucres, els pot anar bé substituir, amb la deguda prudència, les pastes alimentoses normals per les enriquides amb gluten i amb menys midó. 

Però el gluten del blat, cereal que és la base de la nostra alimentació, no és bo per a tothom. Això es deu al fet que hi ha una malaltia, la celiaquia, que consisteix en una intolerància al gluten que altera la paret intestinal i causa diarrees, gasos, pèrdua de pes, cansament, alteracions de conducta, mala nutrició i altres símptomes, que es presenta més sovint en la infància, però també en edats més avançades en formes atípiques, no sempre de fàcil diagnòstic. L'únic tractament és mantenir un estricte règim sense gluten tota la vida, la qual cosa no és fàcil, perquè no només s'ha de prescindir de tots els derivats del blat, l'ordi, el sègol i la civada (pa, farines, pasta, pastissos...), sinó que, a més, cal vigilar molts ingredients afegits a productes que en principi no haurien de contenir-ne. La incidència de la malaltia sembla que és aproximadament de l'1 per cent de la població, però hi ha dades que indiquen que pot ser superior. Gràcies a la tecnologia, artesanal o industrial, i a ingredients i additius adients, es disposa d'aliments sense gluten per substituir els normals que en porten, però el cost és alt. Tornant a les pastes, si busqueu catàlegs de les destinades a règims especials, en trobareu més “sense gluten” que no pas enriquides amb aquest component, perquè responen a aquesta ineludible necessitat. 

El passat 18 de maig, l'Agència Catalana del Consum de la Generalitat de Catalunya, amb la presència de l'Associació de Celíacs de Catalunya, va presentar a Barcelona un “pacte de col·laboració amb les empreses per a la millora de l'etiquetatge dels productes alimentaris d'utilitat per a persones celíaques”, per promoure la correcta informació sobre els aliments i productes alimentosos sense gluten, que són molts (verdures, fruites, patates, llegums, carns, ous, peix, llet) i no tan sols els dissenyats amb aquesta finalitat. Però cal estar segurs que, per la seva manipulació o preparació, no contenen cap ingredient amb gluten (l'arrebossat d'un precuinat, per exemple). El distintiu que proposa aquest pacte per als aliments que compleixin les condicions és el d' “apte per a celíacs”, que potser és més adient que no pas “sense gluten”. La raó d'això és que el coneixement social força ampli que existeix de la malaltia celíaca ha fet que algunes persones, amb un criteri erròniament curós i esbiaixat del que és saludable, estiguin interpretant que el gluten és un producte “nociu” que és millor evitar, i a l'hora de comprar aliments optin, sense necessitat, per productes que no en contenen, la qual cosa els pot portar a desequilibris en l'alimentació. Menjar ha de ser un acte lliure, però a partir d'una elecció racional, no de criteris regits per hipocondries sense base. Heus ací un petit signe d'una societat malalta per l'obsessió de no emmalaltir.

Abel Mariné

08/06/2012

El Punt Avui